すし遊館のこだわり

すし遊館『お寿司』への
究極のこだわり

〜「握りの味は、ネタが4分にシャリ6分」
すし遊館創業45年の真髄 うまいシャリを求めて〜

シャリ炊き・握りへのこだわり

すし遊館が今も昔もこだわり続けて来たのがシャリの旨さ。
「握りの味はネタが4分にシャリ6分」という江戸前握りの古くからの格言があるように握り寿司の美味しさの決め手は"シャリ"にあります。
華やかなネタに隠れたその下にこそ、握り寿司の大切なものが眠っています。
創業以来こだわり続けた、"すし遊館のシャリ"を知っていただければと思います。

うまいシャリの条件 ~その1
脂の乗った硬質米であること。全国のプロも賞賛する"朝日米"

うまいシャリの条件その1

使用するシャリは自然栽培で育てた岡山県産の銘品種"朝日米"。脂の乗った硬質米であるこの品種は、 大粒でしっかりとした歯ごたえ。そして、奥ゆかしい甘みと旨味で余計な粘りがありません。お寿司に最適なこの品種は、寿司職人や料亭など全国のお米のプロから賞賛され、コシヒカリやササニシキ、あきたこまちなどのルーツになっているお米でもあります。 また現在流通しているお米のなかで唯一の人工交配していない在来品種でもあります。
朝日米はコシヒカリ等と比べ一ヶ月以上も遅く収穫され、その間、大地の栄養をしっかりと貯えながら、じっくりと甘熟のときを待っているのです。だから一粒一粒が大きく実ります。
かつて「東の亀の尾」、「西の朝日」とまで賞されたこのお米は、栽培期間が長いこと、粒が大きいため倒伏することなど、栽培の手間や難しさから姿を消していき今ではそのほとんどが岡山県の南部のみで作られている状況です。
言い換えると、お米が美味しく育つ最適な場所、日本一日照量が多く高梁川の豊かな水域である岡山県南部地帯で絶えることなく脈々と受け継がれてきた秘蔵のお米です。まさに「幻の米」と呼ばれる所以です。
さらにすし遊館では、"肥料や農薬・除草剤を使用しない自然栽培"によって育てられた朝日米を使用しています。
古くから日本人に愛されてきた朝日米。人工交配もしていない、農薬も使用しない、まさに生粋(きっすい)の状態で現代によみがえったとも言える「幻の米、朝日」をぜひご堪能くださいませ。

うまいシャリの条件 ~その2
米本来の甘みを引き出す"純米酢"

うまいシャリの条件その2

使用する合わせ酢(酢+塩+砂糖)はオリジナル無添加の純米酢。コメの持つ本来の自然な甘みを十分に引き出しつつ、酵母独特の風味の加わった、豊かなコクを持つお酢です。
さらにすし遊館では健康に配慮して配合する砂糖の分量を段階的に減らしています。だからこそ食べた後もすっきり。
一般的にお寿司は、江戸前の"握り寿司"と、関西の"押し寿司"に分けられます。
江戸前の握り寿司は、合わせ酢の砂糖の分量が少なく純粋なお酢に近い形で味わうのが特徴とされています。ただし、砂糖が少ないとシャリが冷めた時にとても硬くなるので握りたてで味わうのが一番美味しいとされています。「握って5秒で食え」などと言うお店もあるくらいです。また素材のごまかしが効きません。
一方で関西の押し寿司や巻き寿司は基本的に冷めた状態で食べます。その為、甘みを出し、シャリも硬くなりすぎない様に合わせ酢の砂糖の分量を多めにします。
最近の回転寿司では握り寿司でも砂糖を多く入れるところもあります。それは、シャリに甘みがある方が口に入れた時に美味しく感じるからです。 しかし砂糖がたくさん入ると一通り食べ終えたあとに少し胃がムカッとすることもあるのでバランスが重要となります。
すし遊館では純粋な江戸前握りを目指し、あえて砂糖の分量を減らしてきました。これは"自然栽培の朝日米"という米本来の美味しさがあること、そして"温かい人肌のシャリ"と"新鮮なネタ"にこだわっているからこそできる計らいだと思っています。 また冷めても硬くなり過ぎず、お持ち帰りでも美味しくいただけるのは、粒が大きく硬質米である朝日米の一粒一粒がしっかりとしていて粘りが少なく、冷めても口の中でしっかりとほどけるからではないかと感じています。

うまいシャリの条件 ~その3
高温のガス釜でふっくらと炊き上げ酢を合わせる

うまいシャリの条件その3

温かい人肌のシャリをお客様に提供できるよう、時間を計算しながら毎日数回お店で炊き上げます。 昨今はシャリ炊きの一連の工程も機械化が進んだり、シャリそのものの外注が進むなか、「人の手にしか出せない味がある」と確信して、すし遊館では創業以来、お店でのシャリ炊きにこだわっています。

そんなすし遊館秘伝のシャリ炊きを本邦初公開!
いつもお店でこんな風にシャリ炊きを行っています。

(1)水加減

基本的な水加減は白米よりも1割少なめです。また新米の時期になると水分含有量も多くなるため水加減を減らすなど各店舗でその都度微調整をおこなっています。

(2)炊飯

やはりふっくらと炊き上げるには、火力の強いガス炊きに限ります。ですので、すし遊館の店舗はガス供給が必須。一度に3升から4升炊きます。

(3)蒸らし

実は炊飯において重要なのはこの"蒸らし"。 〈米〉が美味しい〈ご飯〉に変化することを食品学的にいうと「βデンプンがαデンプンに変化(糊化)する」となります。これをα化といいます。βデンプンα化のための条件は水温98℃を20分間以上保つことです。これが「蒸らし」の正体です。 ということで季節にもよりますが、すし遊館では炊飯を13分30秒、蒸らしを20分と定めて必ず蒸らしを行うように炊いています。

(4)合わせ酢

蒸らしが終わるとフタを開け、すぐに合わせ酢を回しかけます。お米は炊き上がり後の75℃~98℃の間は芯が開いている状態になり、この間に合わせ酢をかけることでコメの芯の中にお酢が入りしっかりとお酢の香りを味わえる美味しいシャリへとなります。 ここは絶対に外せないポイントで、すし遊館では「炊き上がり後はどんなことがあってもすぐに酢を合わせ」、「電話が鳴っても、お客様に呼ばれても、これが最優先」と教えられるほどです。

(5)返し、手混ぜ

酢を合わせたシャリはゆり輪(ゆりわ)と呼ばれる木製の桶に移し、宮島(しゃもじ)で全体を切るように混ぜます。 その後数分おきに"返し"ながら人肌程度の温度まで下げながら酢を馴染ませます。最後に"手混ぜ"を行い全体をほぐし、保温びつに移して終了となります。

いかがでしたでしょうか。このすし遊館こだわりのシャリ炊きは今も昔もこれからも、こだわり続ける伝統です。一度機械化してしまうと、やがて社内に美味しいシャリの炊き方が分かる人がいなくなり、美味しいシャリそのものも分からなくなってしまいます。
だからこそ、この伝統を守り続け継承していくのです。

うまいシャリの条件 ~その4
人肌程度の温かいシャリであること

うまいシャリの条件その4

シャリは人肌に限る
かの有名なすきばやし次郎の店主・小野二郎氏の言葉です。"口の中ではらりとほどけ、すっと喉元をとおる"、これが旨い握り。そのためには人肌程度の温かいシャリによる手握りがかかせません。すし遊館では創業以来、手握りによるお寿司を貫いています。 ほとんどの回転寿司が機械化されるなか、すし遊館はかたくななまでに手握りにこだわります。
社内では機械化の「き」の字も出て来ません。それぐらいこの"手握り"はすし遊館の伝統であり、これがなければすし遊館じゃない!といっても過言ではありません。
ですので、すし遊館の社員は"握り"そして"ネタ切り"を覚えないといけないので、一苦労です。でもやっぱり「手作り=おもてなし」だと思いますので、このこだわりは私が社長であるかぎり変えるつもりはありません。
(※軍艦巻きのシャリ玉はシャリロボットを使用しています。軍艦巻きはシャリが温かいと海苔がすぐにふやけてしまうので、ここに関してはこちらの方が美味しいのでは?と個人的には思います。)

最後までお読みくださりありがとうございます。
お米の品質から握りまで、すべてが調和して美味しいお寿司が生まれます。これが創業45年を超えるすし遊館の長い年月と美味しいシャリへの探究によって育まれた、すし遊館の醍醐味です。
すし遊館をご利用の際には、ぜひ「シャリの美味しさ」にもご注目いただければ幸いでございます。

こだわりと想いの詰まった握りを

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