すし遊館のこだわり

すし遊館『お寿司』への
究極のこだわり

〜「新鮮な魚介を手仕込みする」
これが、すし遊館のおもてなし〜

職人手仕込みへのこだわり

今から47年前、すし遊館の前身とも言えるくるくる寿司創業時、創業者の叔父が岡山県の地方の漁業組合の組合長を勤めていたこともあり「新鮮な魚が手に入る」、これが回転寿司起業を決意したひとつの要因です。
以来すし遊館では、その地方の市場より直接お店に鮮魚を仕入れ、職人がさばきネタにしています。
そのこだわりを少し知っていただければと思います。

市場直送!新鮮な魚介をさばく

市場直送!新鮮な魚介をさばく

すし遊館の社員の一日は、毎日市場より仕入れた魚介をさばくところから始まります。
その地方の市場はもちろんのこと、東京豊洲市場からは生ウニや小肌など、高知県宿毛や鳥取県境港からは太平洋や日本海で水揚げされる旬の魚介類を直送で仕入れることもあります。
定番の鯛、ハマチ、真あじ、かんぱち、しまアジに始まり、時には旬の魚や烏賊に貝類など、たくさんの魚介類をさばきます。毎朝、積み重なったトロ箱に入った魚介たちをさばくのも一苦労。 セントラルキッチンのような設備を整えて、まとめて調理し配送しても良いのかも知れませんが、「やっぱり新鮮なネタを味わっていただきたい」。その為にはお店でさばきネタにするのが一番です。手間と時間がかかり効率が悪いかも知れませんが、これがすし遊館の伝統。 手握りと同じでお店でさばかなきゃ、すし遊館じゃない!といってもいいほどすし遊館にとっては当たり前の光景なんです。このこだわりは、今も昔もこれからも続いていきます。

キラリと光る職人の腕"ネタ切り"

キラリと光る職人の腕ネタ切り

「握りを覚えるのって大変そうですね」とよく聞かれます。いえいえ、実は握りよりも"ネタ切り"の方が難しいのです。 魚の種類や部位、さらには鮮度によっても切り方が変わります。特に活〆の新鮮な魚はとても弾力があり包丁が入らず難しいです。一人前にネタが切れるようになるまで少なくとも5年はかかります。
さらに熟練になってくると切ったネタが光り輝きます。やみくもに力任せに切るのではなく、手の力を抜いて絶妙な加減で包丁を入れると細胞が活きてくるんです。そんなネタは見た目もみずみずしく光り美しい、ネタの身質は握る時に手に吸い付くようななめらかさです。当然口に入れると舌にまとわりつくような、なめらかな食感で美味しいのです。
「誰よりも綺麗で美しいネタを切れるようになりたい」、若手からベテランまでみんなプライドを持っています。
実は奥が深い、これが"ネタ切り"です。

ひと手間かける これが江戸前握りの流儀

ひと手間かける これが江戸前握りの流儀

江戸前握りのルーツは、東京湾(江戸湾)で獲れた魚介を握り寿司にしたものが始まりと言われています。
当時は冷蔵技術も発達していなかったことから、塩や酢で締めたり、煮たり炊いたり、または漬け(ヅケ)にしたりと職人が工夫をしていました。この"ひと手間加える"ということが現代でも江戸前握りの醍醐味となっています。
ここではすし遊館こだわりの"ひと手間"を少しご紹介します。

■小肌

江戸時代より"江戸前握り"を代表する光り物といえば小肌(こはだ)です。 成長するにつれて呼び名が変わり、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなります。「小肌の旨さがそのお店の格を決める」と言われますが、これは酢と塩でしめる加減で味が大きく変化するため職人の腕が問われるからです。
すし遊館では、良い小肌を仕入れるため日本各地を周って仕入れをしています。 まず地元瀬戸内海産はもちろんですが、東京豊洲市場や横浜中央卸売市場からの仕入れ、さらには小肌の一大産地である佐賀県の漁港から直仕入れなども行っています。
中四国ではあまり馴染みのない小肌ですが「東京の寿司屋に行くと必ずある」、と言っていいほど江戸前の寿司屋にとってなくてはならないネタです。 すし遊館では「中四国の方にも美味しい小肌を味わっていただきたい」の想いのもと、大変手間がかかるのですが産地より生で仕入れ、お店で仕込み提供しています。
※時期や仕入の状況によっては入荷がない場合がございますのでご了承くださいませ。

■干瓢(かんぴょう)

江戸時代には海苔巻きと言えば唯一かんぴょう巻きしか存在していませんでした。そのため今でも東京では海苔巻き = かんぴょう巻きを指します。かんぴょうとは夕顔(ウリ科の植物)の実をひも状にむいて乾燥させたものです。
すし遊館では、かんぴょうの一大産地である栃木県より仕入れ自社加工場にて仕込んでいます。乾燥したかんぴょうを一日かけ水で戻し、そして翌日に醤油と酒、ざらめで炊いています。炊くときに水を使わないため大変濃厚な味わいに仕上がっています。
すし遊館ではこの自家製のこだわりかんぴょうを握りや細巻きで提供しておりますので、ぜひご賞味ください。

すし遊館こだわりの"仕込み"を少しご紹介させていただきました。 機械化、効率化が進むなか、ここまで手作業で本格的なお寿司の提供にこだわる回転寿司は少ないと思います。さらに、こだわりのマグロも冷凍していない"生"のみで仕入れ仕込んでいますので、時代と逆行というか昔に巻き戻しているような感覚です。
「お寿司」に関しては、なるべく機械は入れず手作業で、なるべく冷凍は使わず"生"で、を心がけています。そのかわり、お客様の利便性が増すようなものやスタッフの負担が軽減するようなもの、例えばタッチパネルのオーダーシステム、自動皿勘定システムなど、こう言ったものは導入をしています。
私たちはあくまで"回転寿司"ですので、ご家族お揃いで、大勢の方に、お気軽に、美味しいお寿司を楽しんでいただきたいのです。
すし遊館をご利用の際は、ぜひ「魚の美味しさ」にもご注目いただければ幸いでございます。

こだわりの一度も冷凍していない国産 生本まぐろ、職人による柵どり

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