東京築地場外市場。
そこには“本まぐろ”の看板を掲げた多くの料理店が軒を連ねます。
2012年、中四国地方で40年以上に渡って回転寿司を営んできた私たちは、その光景に圧倒され、その今までに味わったことのない“まぐろ”の美味しさの虜になりました。こんな“まぐろ”が出せたなら…。
「握りの花形“まぐろ”。それは寿司屋のあこがれでもあり、この美味しさこそなくてはならない存在」その想いは日々増していきました。
美味しいまぐろを求め続ける、すし遊館のこだわりを知っていただければと思います。
まぐろの探求者たちから直送！
すし遊館の“生”本まぐろは主に2社から直送されています。両社ともに日々親密なコミュニケーションをとりながら、より美味しいまぐろを仕入れ、お客様の元へお届けできるよう取り組んでおります。
まぐろ専門仲卸
「豊洲やま吉」からの直送！
3代目社長 大見司氏 自らセリ落とした本まぐろを解体する。
すし遊館の本まぐろを求める旅はここから始まりました。
「旨いまぐろは東京にあり」、私たちが辿り着いたのが築地（現豊洲）やま吉。創業明治39年。有名ホテルや一流の料理店をも得意先にもち、100年を超える歴史の中で培って来たその「目利き」により、すし遊館へ生の本まぐろを直送していただいております。
「まぐろを一目見れば、その身質や脂の乗りがわかります。これは長年の経験と勘なんです」と鋭い眼光で語るのは3代目社長の大見司氏。「すし遊館様へお届けしている生本まぐろは、回転寿司のレベルを超えています」とのお墨付きをいただいております。
すし遊館に、本まぐろに関する多くの知識や技術を伝えて下さったのが「やま吉」様。私たちの本まぐろの原点でもあります。
愛媛県産ブランド蓄養本まぐろ
「だてまぐろ」一本仕入れ！
本まぐろを育てるプロフェッショナルがいると知り、お取引を始めたのが愛媛県宇和島市にある辻水産株式会社。そのこだわりを少しご紹介します。
生簀内360℃カメラ。ドラッグ、スワイプで視点を動かせます。
水中から海面を見た時の優雅に泳ぐ本まぐろに見入ってしまいます。
その味、まるで天然！情熱の成せる技
愛媛県宇和島港から船で約1時間。豊後水道の自然豊かな海域にある生簀（いけす）で育てられているこの「本まぐろ」は、伊達家に縁のある宇和島藩にちなんで“だてまぐろ”と名付けられています。
その味わいにはクセがなく、さわやかな香りと程よく上品な脂の乗りは、天然本まぐろを彷彿とさせるといわれています。お店でさばくすし遊館の職人も、その身の綺麗さや臭みのない味わいに魅了されています。また、私たちは実際に何度も宇和島の生簀を訪れており、その風光明媚な景色、澄んだ海、そして生産者の“だてまぐろ”にかける情熱を肌で感じとると、より美味しさに納得がいきます。そして、「美味しさの秘密は育て方にある」と生産者の方は胸を張ります。
天然本まぐろを育てる？
長崎県五島列島の沖合い。春先から初夏にかけて、東シナ海の大海原で泳ぐ天然の本まぐろの幼魚を生きたまま捕獲するところから“だてまぐろ”の育成が始まります。捕獲された天然本まぐろは、宇和島沖にある生簀まで運ばれたのち、成魚になるまでそこで過ごします。この天然まぐろを幼魚から育てる方法は“蓄養”と呼ばれ、卵から孵化させる完全養殖とは一般的に区別されています。
安全・安心、美味しさを求めて
ここからが辻水産株式会社のこだわり。“だてまぐろ”には育て方においても天然魚と同じように、自然に近い環境にこだわるというポリシーがあります。魚の品質の大部分に影響を及ぼすエサは、全て放射能検査をしたサバやイワシなどの生エサのみを与えています。また毎日潜って直にまぐろを見て体調管理を行い、育成の途中で投薬や抗生物質などの化学的な物質は一切与えないと言った徹底ぶり。
その他にも、世界的に導入が進められている食品衛生管理の基準であるHACCP認証を取得した加工場での下処理や厳密な梱包など。自然環境と人間生活の調和を考慮し、美しい海と人々の食を守ることを念頭に置いた同社は、一年中販売できるように販売調整をし、提供先も選定しています。
自然栽培のお米をシャリに使用する私たちすし遊館は、この安全・安心かつ持続可能で、美味しいものを求める姿勢に共鳴し“だてまぐろ”を選んでいます。
「本まぐろ」であること。
釣り上げ直後のマグロの王様「本まぐろ」。
その魚体はエメラルドブルーに光輝く。
マグロの種類は大きく分けて5種類あります。ご存じでしたか？ツナ缶の原料によく使われるのはビンチョウマグロ。食料品店のお刺身コーナーでよく見かけるのはキハダマグロやメバチマグロ。皆さんが大好きな「トロ」というのは、インドマグロやクロマグロのものが一般的です。中でもクロマグロはとっても貴重で、味、大きさ、体重、価格どれをとっても一番と言われています。まさにマグロの王様であるクロマグロがご存じ「本まぐろ」です。
この「本まぐろ」、世界中で水揚げされるマグロの総量の中でも、ほんの数パーセントしかないとても貴重なまぐろなんです。「海のダイヤ」と呼ばれるのも納得です。すし遊館は、このマグロの王様「本まぐろ」にとことんこだわります。
「一度も冷凍していない生の本まぐろ」、食べた経験ありますか？
マグロの流通には大きく分けて2通りあります。ひとつは釣り上げたマグロを船上で急速冷凍して流通する「冷凍マグロ」。もうひとつは一度も冷凍することなく流通する「生まぐろ」です。
国内で流通しているマグロのうち、この「生まぐろ」は少数なんです。特に中四国地方では、圧倒的に少ないと言っても過言ではありません。
美味しい本まぐろを求め続ける中で、この「水揚げから一度も冷凍していない“生”の状態であることが、本まぐろの美味しさを最大限に味わうために最も重要なことである」と確信しました。
そして遂に2020年9月、業界の常識をくつがえし、全店でこの「完全、生」のみでの本まぐろの提供を実現しました。
素晴らしき生本まぐろの世界へようこそ！
多くの人を魅了してやまない“生”本まぐろ。その秘密を少しばかりお話しします。
赤身・中とろ・大とろ・ひっかき・鉄火の生本まぐろ5種盛り。
透き通る紅鮮色の秘密とは？
まばゆいばかりに光る紅色。「何といってもこれが生本まぐろの醍醐味！」その秘密は、ミオグロビン色素にあります。まぐろの身に含まれるこの色素が酸素と結合することでより赤みを増していきます。ですからまぐろは、さばいてから数日寝かせると一番いい色がでるんです。生の状態では、その美しさは水揚げ後一週間は持ちます。
冷凍マグロだとどういう訳か解凍から1日で茶褐色へ変色が始まってしまうんです。未だ解明されていない不思議な現象だそうです。
爽やかな酸味と豊かな香り。
そのわけとは？
それは赤身の持つ鉄分が生み出しているんです。この鉄分の僅かな酸味が、鼻に抜ける爽やかさを演出しているんです。
特に中とろ・大とろなんかは脂が強いですから、『香りを楽しむ』ためには鮮度がとても大切なんです。
濃厚な味わいを感じるのはなぜ？
その秘密は、うま味成分にあります。体内に大量にあるエネルギー源ATP（アデノシン3リン酸）が時間の経過とともに分解されイノシン酸（うま味成分）が生成されます。これが一般的に言う『熟成』のメカニズムです。
冷凍マグロだと、上手に解凍しないとドリップとともにうま味成分が流出するので扱いが難しいんです。
なめらかな舌触り、
とろける味わいにうっとり
すし職人ならわかる新鮮な魚を握ったときに手に吸い付くような感覚。それが口の中に入ると舌に吸いつくような、なめらかさになります。
そしてまぐろの脂の融点は人の体温よりも低くなります。すなわち口の中で溶けるということです。このことが脳への快感物質の放出を促し、旨味の最高潮へと達します。
生本まぐろを握る。それが職人の喜び。
ここまでお読みくださった方、本当にありがとうございます。いかがでしたでしょうか？本まぐろへのこだわりの数々。すし遊館のお客様に東京でしか味わえないような美味しい生の本まぐろを召し上がっていただきたい！そんな想いで始まった私たちの取り組み。
「生本まぐろを握る」これはお客様のみならず職人にとっても喜びなんです。自信を持ってお出しできる生の本まぐろは握ってて気持ちいいんですね。身がしなやかで、握ったフォルムが美しい。この、ネタとシャリとが一体となった見るからに美味しそうな握りを見るとつい自分でも食べたくなるほどです。だから当然、お客様にも食べていただきたい！そう思うんです。
生本まぐろと自然栽培米のシャリが織りなすハーモニー。そんなすし遊館自慢の「“生”本まぐろの握り」。ぜひ、深く味わっていただけましたら幸いでございます。
