すし遊館の食材への
究極のこだわり
〜お客様にほんとうに美味しくて安全安心な
すし遊館ならではのお寿司を味わっていただくために〜
すし遊館のシャリは、
肥料も農薬も除草剤も使用しない
「木村式自然栽培」で育った
“岡山県の銘品種“朝日”米です。
美味しさ、そして食の安全・安心にこだわって、究極ともいえる「木村式自然栽培」のお米とともに歩んできた私ども「すし遊館の物語」を創業45周年を迎えたのを機に少しお話ししたいと思います。
すし遊館の物語
木村秋則さんの提唱する「自然栽培」との出会い
「握り鮨の味は、ネタ4分にシャリ6分」といわれます。すし遊館は創業以来シャリの“美味しさ”と“質”を追い求めてまいりました。そんななか2009年、会長（当時社長）の髙橋啓一は“奇跡のリンゴ”で知られる木村秋則さんと出会いました。
今想えばこれこそが奇跡のような成りゆきでした。木村さんは、肥料と農薬なしでは絶対不可能といわれた100年のリンゴ栽培の歴史を「自然栽培」という独自の方法で覆した人。
NHKの番組『プロフェッショナル 仕事の流儀』で大反響を呼び、たくさんの書籍が出版されました。苦難を乗り越え奇跡を成し遂げた木村さんの人生は映画にもなっています。木村さんの何ともいえないこの笑顔、どこかで見かけたことありませんか？
髙橋啓一はNHKの番組を観て、木村さんの提唱する「自然」と「栽培」というものが一体何なのか？それを理解したとき、深い感銘を受けて思わず涙がこぼれました。
まず自分の田んぼで「木村式自然栽培」に挑戦して実感、そして心を決めた
そこで、「よし、俺も肥料も農薬も使わずにやろう」と決心し、家族用のお米を作っている自分の田んぼで「木村式自然栽培」を試してみることにしました。毎年栽培しているのは“朝日”という、人工交配していない希少な岡山県の品種。すし遊館でも長年使用し、米品評会で日本一になったこともある、プロの料理人たちがこぞって選ぶ銘柄です。
さて、初めての「自然栽培」だったので、田植後しばらくあまり大きくならない稲に気苦労もあったのですが、50日も過ぎるとぐんぐん成長して隣のおじさんも驚くほどの豊作となりました。稲はまず先に土の中で根を張り巡らせていたのですね。収穫したお米は思っていた以上に美味しくて粒も大きく見事なもので、とても評判になりました。「木村さんの言う通りだ。この方法でできるんだ！」こうして「木村さんの自然栽培」への想いはさらに深まりました。
また、すし遊館としましては、お客さまの「食の安全・安心の確保」というものは、「美味しさで喜んでいただくこと」とともに企業としての大事な使命です。このふたつを両立してさらに高めていくためには、「木村さんの自然栽培しかない！」長年お寿司の業界にいてお米を研究し続けてきたので、こうして実際にお米を作ってみて、食べてみて、そう確信したのです。
それだけではありません。この「木村式自然栽培」は、「消費者の皆さまに喜んでいただくこと」のほか、「大自然の生物の多様性を守り、生態系の維持や復活・環境保全をすること」ができる。また、農業従事者の方たちは付加価値が高いことによって自らの収入を増加させることもでき、健康や環境保護への貢献を通して社会的にも誇りをもてる。いわば全方位を満たす素晴らしいものだといえます。
すし遊館も商売を通じて、
この持続可能な木村さんの「自然栽培」を
支援していくことができたら！
この「木村式自然栽培」とともに歩んで行こう！
と、私どもは声をあげ、手を挙げたのです。
では、お米の「木村式自然栽培」ってどんなもの？
「木村式自然栽培」それは木村さんがおっしゃるようにまさに「農業ルネサンス」です。
温故知新、しかしこれまでにないまったく新しい考え・アプローチでもあります。
太陽・大気・水・土、
そして稲・微生物や生き物たちが織り成す
壮大な自然の世界。
生態系の仕組みや関係性から生み出される
エネルギーの流れを
何よりも大切にするこの栽培方法によって
田んぼにはたくさんの命が光り輝き関わりあい、まるでオーケストラのよう。
木村さん曰く「秘密は土にある。
土はすべての答えを持っている」とのこと。
「木村式自然栽培」の根本にあるものは、
「土の偉力」と「生態系の調和」。
“稲に必要な栄養分”は、
田んぼという大きな舞台で
おのずと、そして見事なまでの連携によって
生み出されていきます。
ゆえに外部からの肥料は施さなくてよい。
しかも自然界には栄養過多はなく、
生命力が引き出されるため農薬がいらない。
除草剤もいらない。
単に肥料・農薬・除草剤の使用を
否定するというのではなく、
肥料や農薬の代わりに田んぼの中にある
「生物の力」を利用する。
創造的ともいえる「生態系」の
繊細でダイナミックな営みに
自身も自然の産物である人間も
積極的に関わっていくという
ハーモニックなアプローチ。
そこでとても大切なことは、
科学的な知恵とともに
想像力と思いやりを持つこと。
人間はよく観察し、工夫して、
愛情深く自然のお手伝いをするだけ。
本能をのびやかに発揮して、
その尊い命が輝くように。
これが“奇跡のリンゴ”で知られる木村秋則さんが
10年あまりにおよぶ壮絶な試行錯誤の末にたどり着いたこと。
「自然」な「栽培」ではなく
これまでにないたくさんの工夫にみちた「自然」と「栽培」＝「自然栽培」。
それが「木村式自然栽培」の神髄。
そして、木村秋則さんに
直接ご指導いただき学ぶのは、
田んぼの乾かし方や土の耕し方、苗の育て方や除草の仕方、水の管理などなど。
“マニュアル”ではなく、その“ガイドライン”。
一つ一つの田んぼの状態は
みんな異なっているので、
一人一人が受け身ではなく主体となってみずからの熱意と能力を積極的に試してゆく。
そしてまた、作り手の方々は持ち得た経験的な技術を互いに惜しみなく共有しながら
学び、助け合い、つながっていく。
それが「木村式自然栽培」の極意。
とのことです。
では、ここからもう少しわかりやすくご説明できればと思います。
生態系って？
自然の中に孤立して生きている命は一つとしてありません。生きとし生ける無数の命すべてがつながり合い、絡み合って存在しています。「生態系」とは、全体がつながってひとつの命を構成しているということ、そしてその命全体の働きのことでもあります。
その複雑さこそが安定の指標であり、均一に傾くと全体のバランスは崩れる。だから今、生物の多様性を守ることが大切だと危機感をもっていわれているのですね。
「木村式自然栽培」は生態系を何より大切にする栽培方法です。
木村式「自然栽培」って「放置栽培」とは違うの？
すべてを自然にまかせて「放置・ほったらかし」とはもちろん違います。
これは、木村さんが試行錯誤を重ねて培った独自のメソッド・技術を使って、作物が最大限に力を発揮して成長できるよう、人間が愛情深くお手伝いする栽培方法です。
「慣行栽培(一般的な栽培)」や「有機栽培(オーガニック)」とどう違うの？
3つの栽培方法を比較した一覧表がとてもわかりやすいと思います。
「慣行栽培」は、化学肥料も農薬も使います。
「有機栽培」は、有機肥料を使います。※「有機栽培」については後述します。
「自然栽培」が他の栽培と一番違うところは、肥料を使わないということです。
© ～奇跡のリンゴ 木村秋則～自然栽培の仲間たち
(@東京・自由が丘)
肥料なしで、どうして作物が育つの？
これが一番不思議に思われることかもしれませんね。
必要な栄養分は自然がつくってくれます。稲はその栄養を求めようとグングン生命力を発揮して健やかに育ちます。“肥料を入れないと育たない”という固定概念や先入観を解き放ってみると、人間自身の感性も研ぎ澄まされて、目に見えないもの・土や植物の力やその発露などを深く理解できるようになるようです。
田んぼというものは自然を活かして人間が作った湿地ですが、畑と違って「水を数センチ張っている」というだけで、太陽光・大気・土・水を巡る、よりダイナミックなエネルギーの流れが起こるそうです。
水を張った土中にはたくさんのバクテリアや微生物たちが棲んでいて、彼らは空気中から水に溶けた二酸化炭素から窒素を作ったり、降り注ぐ太陽光などを取り込んで有機物にしたり。外部から何かを施すことで「生態系の環」を断ち切ったり損なったりはしないので、作物に必要な栄養分は田んぼに棲む生き物たちに任せておくだけでこうしてつくってくれます。全体としてみれば、「田んぼそのものが肥料をつくっている」ということなのですね。
その壮大な環と一体となって、稲や微生物や生物たちがのびのびと生きづいている。それを想い浮かべるだけで、わくわくしてきます。田んぼってほんとうにすごいものなのですね。
もうひとつスゴイところ。
それは、「つくるだけでなく養分の絶妙なバランスを取っていて、自然には過不足はない」ということ。濃くなくいわばギリギリの養分だからこそ、稲はそれを吸収しようとどんどん地中へと細くてブラシのような根毛を伸ばしていくので、「木村式自然栽培」の稲の株はどっしりとたくましく、風雨にも負けず倒れず。試しに引き抜こうとしても抜けないほど。こうして“自然の肥料”によって元々持っている“自然の力”が存分に引き出され、茎も葉も穂も健やかに育ち、安全で美味しいお米になっていくのですね。
では、もうひとつ「すごいなぁ！」と思うこと。
木村さんから、「木村式自然栽培」の農作物は栄養過多でないため腐らない、発酵したり枯れてしぼんだりする、とうかがったのでそれをシャリで試してみたところ、腐ったりカビがはえたりすることなく見事に干飯（ほしいい）になり何年間もそのまま。これにはしみじみと感じ入りました。あるべき自然の姿とはこういうものなのだということを示していただいた、そんな想いがしました。
農薬もいらないのはなぜ？
土は生きています。作物が育つのに最も重要な栄養分である窒素も、土中に棲む無数の微生物たちの生命活動によって過不足なく作られます。
じつは外部から肥料が与えられると栄養過多となりがちで人間でいうメタボになって免疫力が低下したり、生命力が弱くなったり、また残留窒素による健康問題や環境問題が起こったりします。「木村式自然栽培」では有り余る栄養分は存在していない。だから結果として農薬はいらないのです。
また、土の中にいる微生物たちは、農作物の免疫力を高めて病気や害虫を防いでくれたりして、自然の“農薬的”な役割もしてくれています。そして田んぼに棲む他のたくさんの生き物たちも生態系の環のなかで一役かってくれていて、互いに牽制したり活用し合ったりしながら共存しています。人間がその関係性をうまく制御しながらみんなに生き生きと働いてもらうこと。これが、木村さんがたどり着いたこれまでの農業にはみられない新しい考え方です。
肥料を使わないから農薬もいらず、農薬を使わないから生態系の環が壊れることはない、 だから生態系の環が生き生きと機能し肥料もいらない、という“美しい循環”。これこそが究極の自然、というわけなのですね。
「木村式自然栽培」は、やればやるほど、広がれば広がるほど地球環境を守ることにもつながっていきそうです。
「有機栽培（オーガニック）」との違いって何？
これが最もわかりにくく、よく知られていないことかもしれませんね。
「自然栽培」は、オーガニック（有機栽培）のカテゴリーのひとつと思われているかもしれませんが、そうではありません。
また、前に示した各栽培の一覧表にもあるように、「自然栽培」と「有機栽培（オーガニック）」の一番の違いは、「肥料を施さないのか、施すのか」です。「有機栽培」は、有機肥料として“家畜糞尿や植物の搾りかすなど自然由来の堆肥”を積極的に施します。
「有機栽培」では農薬を使うこともできます（有機JASでは30種類の農薬が使用可で量に制限はありません）。
再度、肥料の話になりますが、施す肥料に窒素が多い場合、根は土中に窒素があればあるだけ吸ってしまい排泄能力を持っていないため栄養過多になり人間でいうメタボ状態に。欧米では作物に含まれる硝酸態窒素による健康への懸念から、その含有量を厳しく制限しています。
また、過剰肥料によって農作物が本来持っている力が弱くなると病害虫が寄ってくるため農薬が必要になってきます。
また、もう一つの懸念は、微生物やバクテリアが分解できなかった窒素は肥料をまいてから数日以内に約70%がメタンガス（亜酸化窒素ガス）として空中に放出されます。これがオゾン層を破壊する地球環境問題の一因であるともいわれています。
この二つの問題については、「木村式自然栽培」は肥料を使用しないので人間と環境の両方にやさしいといえますね。
「これは本物だ！」みんなの意見が一致した瞬間
さて、このような経緯で、すし遊館会長の髙橋啓一は実際に「木村式自然栽培」にならってお米の栽培をしたり、自然の摂理を勉強したりしながらこの「木村式自然栽培」の本質を理解するにつれ、「この栽培はやっぱり特別なのだ。お米の高い品質・食の究極の安全と安心・環境負荷の軽減・企業の社会的責任など、ほんとうに多くのことを叶えるものだ！」と確信するに至りました。
そして、広島県福山で木村秋則さんの講演会が開かれることを知り、早速、経営者仲間や友人・知人や農家さんたち、そしてすし遊館として20年ほど取引させていただいている岡山パールライスさん・農協さんにも呼びかけて皆で参加しました。
「リンゴに比べたら、お米の自然栽培は難しくない。お米で日本を変えましょう」という木村さんの優しくも胸に凛と沁みてくるその言葉に聴き入った講演のあとで、みんなの意見をうかがってみると、、、「これは本物だ！」で、ぴたりと一致したのです。
そして、いよいよ「木村式自然栽培」のお米作りへ向けて始動。すぐに木村さんにも連絡を取ってご快諾いただき、講演会の6日後というスピードで実行委員会（翌年にNPO法人を登記）をみんなで立ち上げることになったのです。
私たち有志の想いは、
「農業従事者に対する技術指導や啓発活動を行っていきたい」
「安心できる農作物を流通させることで、食の安全を提供するだけでなく地域の活性化をも支援していきたい」
「自然栽培法に関連した活動を通して、環境保護にも貢献していきたい」
に一致し、行政・企業・各種団体との連携・交流を深めながら行っていきたいと考えました。
2010年12月NPO法人岡山県木村式
自然栽培実行委員会を設立
このような経緯で、有志とともに岡山県内のJAグループ・全農・岡山パールライス様にもご参画いただいて、消費者×生産者×流通業者によって構成された団体、NPO法人岡山県木村式自然栽培実行委員会を立ち上げ、髙橋啓一は理事長に就任し、今日まで皆さまと力を合わせて取り組んでおります。
木村秋則さんには岡山県にお越しいただいて、米づくりに応用した「木村式自然栽培」のご指導を直接受けながら、生産から流通まで一貫体制を構築してまいりました。特筆すべきはJA様のご協力により高い品質管理が実現できていること。田んぼに投入する肥料や農薬などの農業資材を購入しないにもかかわらず、「自然栽培」を多様な農業の選択肢の一つとしてとらえ、自然栽培に取り組むJA組合員を公平にサポートしてくださっているのです。
また、お米を生産してくださる農家の皆さまにも自然と向き合いながらの対話を喜んでいただけているようで、これも「木村式自然栽培」ならではのこと。
そして、美味しさとともに健康を気遣うたくさんの消費者の皆さまにも大変喜んでいただきお召し上がりいただいていることは、私たちにとって何より幸せなことです。
さて、こうしてNPO設立から10年が過ぎました。生産・消費ともに年々拡大しており、この岡山県の「自然栽培」への取り組みは注目を集め、日本において先進的な事例になりつつあります。
私たちは、この「木村式自然栽培」とともに岡山から“お米革命” “農業維新”を起こしたい！という変わらぬ想いを胸に、これからも皆さまと力を合わせながら取り組んでいきたいと思っております。
NPOが認証した田んぼにはこのプレートを表示しています。
こうして、すし遊館のお米は「木村式自然栽培」となりました。
シャリが美味しいね！
お客さまからいただくお褒めの言葉に喜びがわきあがります。お魚でも天然と養殖では味が違うように、「木村式自然栽培」のお米もまた味が違います。自然の摂理に育まれたゆかしく重層的な旨みをもつシャリ。このシャリとそれぞれのネタとが相まって醸し出すハーモニーの数々。口に入れるとハラリと散って、ネタと渾然一体となる。噛みしめるたびに広がる旨さ、それがすし遊館のお寿司の美味しさです。
自然と一体となって農家の皆さんが愛情込めて作ってくださった貴重な「自然栽培米」をありがたく、こうして握っていると、このお寿司もまた大きな自然のつながりの中にあるもの、そんな想いがいたします。
ああ、旨い！美味しいものには心と体が自然に反応いたしますね。
それこそが、人間が大自然そのものである証かもしれませんね。
逸品！岡山の銘品種、“朝日米”の素晴らしさ
この生命力ゆたかなお米の品種は、岡山県の“朝日”。高級料亭の料理人やお米を知り尽くしたプロフェッショナルたちが賞賛する逸品です。人工交配していない希少な在来種で、ササニシキやコシヒカリのご先祖。もち米と交配していないのでふっくらとした粘りと上品でスッキリとした甘み、そして奥ゆかしい旨みが魅力です。
健康に関する嬉しいお知らせもいくつか
岡山県立大教授らのグループとJA全農おかやま・岡山県との共同研究により、“朝日米”にはアレルギー症状の原因物質ができるのを抑える効果があるという研究成果が2019年に発表されました。
また、すし遊館では「木村式自然栽培」の朝日米と大豆で作られた「奇跡の味噌」というお味噌でお味噌汁を作っていますが、製造元のまるみ麹本店さんが自社で品質調査をなさったところ、このお味噌は抗酸化作用が非常に高いことがわかったとのことで、比較した数値を発表されています。
次に、すし遊館のシャリについてですが、じつは合わせ酢の砂糖はかなり控えめです。関西のお寿司（押し寿司や太巻き）というのは冷めても美味しく食べられるよう砂糖は多め。これに対して純粋な江戸前握りは砂糖は少なめ。すし遊館では、“本格的な江戸前握り”を追求して砂糖の分量を減らしてきています。
江戸前握りにおいて大事なこと。それは「人肌のシャリであること」です。人肌という温度は、お米が合わせ酢を適度に吸い込み、握りやすく、食べてもあぁ美味しい！と感じる一番の適温。すし遊館の各店舗で毎日炊くシャリは、この「人肌の温度であること」にこだわってお客さまにご提供させていただいております。
肥料も農薬も除草剤も使用していない「木村式自然栽培」のシャリに、お寿司に、充ち満ちる豊かな生命力が、皆さまの健康のお役に立ちましたらこんなに嬉しいことはありません。
※消費拡大とともに気候不順の影響などの理由によって、令和3年5月ごろより一定期間におきましては安全・安心を考慮し、減農薬・減肥料で窒素成分量を50%以下に抑えた「特別栽培米」（農林水産省の厳格なガイドラインを実施）の岡山県産朝日米を3割程度ブレンドさせていただきます。今後通常通り「100％自然栽培米」に戻り次第お知らせいたします。
