お知らせ

本部((株)やまと)すし遊館の本気① シャリの話


町はすっかりクリスマスモードですね。店内あちこちにクリスマスのデコレーションをしてお客様をお迎えしております☆彡

さて、本日もほかほかの白飯を炊き、人肌のシャリをお作りしていますよ。

炊きあがりました~\(^o^)/ ここへ…


熱々のうちに、あらかじめ調合しておいた合わせ酢を回し入れていきます。使用する酢はもちろん、純米酢。すし遊館専用に調合していただいている酢なんですよ。(酢のお話はまた別の機会にじっくりご紹介いたしますね)


もくもくと湯気立ち昇る中で、一気にシャリへ仕上げていきます!ところで、人肌って何度くらいに設定しているでしょう?当店では、36℃±1℃になるようにしております。温度計で計っています。

このシャリにたどり着くまでに、当店ではかなりの月日をかけて研究してまいりました。江戸前寿司の世界では、『タネ4分にシャリ6分』と申します。寿司はネタに注目が集まりますが、せっかくの上物のネタを仕入れても、そのネタを引き立てるシャリや調味料が中途半端だと、魅力が半減いたします。そこで、シャリのことを調べ尽くしています。

以前、当店には面白いスタッフが入社していたことがあります。
このスタッフ、履歴書を見ますと、江戸前寿司御三家と謳われる、東京の名店で修行していたのです。「なぜうちのような回転寿司店へ?」と尋ねたところ、
「シャリが旨かったからです」
と答えました。「わかるのか?」と聞きましたら、「わかります。全然違います」と。このときに『タネ4分にシャリ6分』の話をすると、「修行した店の師匠は、タネ2分にシャリ8分と申しておりました」と話してくれました。そのくらい、シャリは大切なんです。

このスタッフは後に独立し、ミシュランの星まで獲得しています。このようなスタッフを輩出できたことを、当店も嬉しく思っています。

ところで、当時はまだ当店は自然栽培の米は使っていませんでした。そして、その星を持つ店ですら、今もシャリに採用している米は自然栽培ではありません。ということは… 
当店の木村式自然栽培米のシャリの旨さが尋常ではないことがお分かりいただけますでしょうか!

「カウンターだけの高そうなお店ならまだしも、回転寿司でそこまでする!?」とよくお客様に言っていただきます。
ハイ、美味しいお寿司のためならそこまでいたします!
すし遊館は本気なんです!!


当店のこだわりの“本気” のお話、また続きもご紹介いたしますね(^^)/
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